تحذير وإخلاء المسؤولية: المحتوى الذي أنت على وشك قراءته يحتوي على تجارب مصورة وحساسة لحرب السودان. تعكس الآراء الواردة في هذه المقالة آراء المؤلف فقط وليس آراء أندريا. ننصح القارئ بالتقدير وحرية الإختيار. اقرأ إشعارنا التحريري الكامل هنا
مصادر الصور: المؤلف، علاء خير، وضحى محمد.
صناعة الكتاب
نشأتُ في المملكة المتحدة، وكانت صلتي بالمطبخ السوداني تقتصر على طبخ والدتي اليومي، إضافة إلى ما نتشاركه في التجمعات العائلية خلال عطلات نهاية الأسبوع. ولم أصادف في تلك الفترة أي توثيق أو تمثيل للمطبخ السوداني في وسائل الإعلام. بعد سنوات، وجدت نفسي أخوض تجربة توثيق الوصفات السودانية، في محاولة لإعادة وصل ما انقطع مع ثقافتنا وأنا أعيش بعيداً عن الوطن. كنت أطمح إلى أن يظل إعداد الأطعمة التقليدية جزءاً من حياتي اليومية، بدافع شغفي المتنامي بعالم الطعام.
صينية طعام سودانية محملة ببعض الاطعمة المحلية المشهورة.
وقد تعزز اهتمامي بالمطبخ السوداني حين أدركت ندرة المعلومات المتاحة على شبكة الإنترنت حول وصفاته وثقافته الغذائية. هذا النقص في المحتوى كان الدافع وراء إنشاء حساباتي على منصات التواصل الاجتماعي، إلى جانب موقعي الإلكتروني، المخصصين لتوثيق المطبخ السوداني وإبراز ملامحه الثقافية. واليوم، ومع وفرة المحتوى المتعلق بالمطبخ السوداني على منصات مثل "تيك توك" و"يوتيوب" و"إنستغرام"، أسترجع بداياتي حين كنت من بين قلة قليلة من المبدعين الذين يقدمون هذا النوع من المحتوى النادر. وقد لاقت منشوراتي الأولى تفاعلاً واسعاً في فترة وجيزة، ومن خلالها بدأت أتلقى رسائل من سودانيين في الشتات، وكذلك من أبناء الجيل الثاني والثالث ذوي الأصول المختلطة حول العالم، لأدرك عندها أهمية هذا التوثيق في حفظ وصفاتنا وموروثنا الغذائي لجيلنا والأجيال القادمة.
بامية مفروكة بالكسرة، وإلى جانبها المفراكة التي قامت بكل العمل المضني.
بدأ هذا المشروع كمسعى شخصي لجمع وصفات عائلتي، كوسيلة للشعور بتواصل أعمق مع هويتي السودانية التي أخذت تبهت مع مرور الزمن. فقد نشأت في المملكة المتحدة منذ صغري، وشعرت دوماً ببعدي عن هويتي السودانية. حيث اقتصرت علاقتي بالوطن على رحلات قصيرة خلال عطلة عيد الميلاد لزيارة الأهل وحضور المناسبات، حيث كنت أُعامل في الغالب كغريب من قبل أبناء البلد.
أما في بريطانيا، فكانت لقاءاتنا مع الجالية السودانية محدودة، وتقتصر على رحلات نهاية الأسبوع إلى أماكن بعيدة. ومع مرور الوقت، بدأتُ أفكر في رغبتي في إعداد أطعمة سودانية تقليدية بمفردي، من دون الاعتماد على والدتي أو توجيهها. وقد بدأ ذلك أثناء دراستي الجامعية في مانشستر، بعيداً عن بيتنا في برمنغهام. كنت آنذاك أعتمد على طرود الطعام التي تجهزها لي أمي لأحملها معي في رحلات القطار الدورية بين المدينتين، وهي ما كان يكفيني أنا وزملائي لبضعة أيام فقط.
مع الوقت، سئمت من الاعتماد على أمي لتأمين هذا القدر المحدود من دفء البيت، وقررت أن أتعلم إعداد تلك الأطعمة بنفسي ولمن حولي. بدأت بتدوين وصفات أطباقي المفضلة والأبسط إعداداً، مثل الفول المدمس، وسلطة الدكوة (السلطة السودانية بالفول السوداني)، وطبق "المِش" (الزبادي الحار). وسرعان ما أصبحت هذه الأطباق جزءاً ثابتاً على مائدتنا في سكن الطلاب، بفضل سهولة الحصول على مكوناتها من المتاجر المحلية.
المكونات الأساسية لصنع الطعمية والآلة المحلية اليدوية التي تستخدم لفرمهم مع الكبكبيه (الحمص).
وبعد تخرجي، قضيت عاماً في المنزل لإكمال فترة تدريبي، وكانت فرصة ممتازة لصقل الوصفات التي تعلمتها وتطوير وصفات جديدة. حينها بدأت بمشاركة ما جمعته على منصات التواصل الاجتماعي، فوجدت تجاوباً واسعاً وتشجيعاً مستمراً من عدد متزايد من المتابعين. وقد اتضح لي سريعاً أن المحتوى المتاح على الإنترنت بالإنجليزية عن المطبخ السوداني لا يزال محدوداً جداً، وأن كثيرين حول العالم — سودانيين وغير سودانيين — كانوا يتطلعون لمعرفة المزيد.
بدعم من الأصدقاء والمجتمع الإلكتروني، وبعض أفراد العائلة، وليس جميعهم، قررت البحث عن تمويل يتيح لي مواصلة ما بدأته. وقد تحقق ذلك عبر حملة Kickstarter في عام 2016، التي لاقت تفاعلاً سريعاً ومكّنتني من القيام بواحدة من رحلاتي العديدة إلى الخرطوم لتوثيق المطبخ السوداني، أو على الأقل ما أمكنني جمعه من العاصمة. وتتميز مثل هذه الرحلات البحثية بقدرتها على أن تكون مثمرة للغاية إذا ما نُظّمت بشكل جيد، واستندت إلى مصادر موثوقة للمعلومة.
لكن واقع الحياة اليومية في السودان لا يخلو من التحديات، حيث يندر أحياناً توفر أساسيات مثل الكهرباء أو الوقود، وهو ما يؤثر على سير العمل ويحدّ من الإنتاجية. وكل من يعيش في الخرطوم أو مدن مشابهة يعرف أن عليه التكيّف مع هذه الظروف: إما الاستفادة مما هو متاح، أو تأجيل العمل ليوم آخر. ومع ذلك، تمكنت من جمع مادة كافية لبناء قاعدة صلبة أصبحت لاحقاً نواة لكتاب طبخ. وعندها قررت البحث عن تمويل إضافي يغطي المشروع بأكمله، بما في ذلك تقدير تكاليف الكتاب وكتابة مقترح رسمي.
شوارع السودان وبيوتها الشامخة وماتنبض به من حب وألفة.
بعد جهد طويل، التقيت بمالك إحدى الشركات الكبرى المتخصصة في إنتاج المواد الغذائية، والمهتمة بحماية التراث الزراعي والطبخي السوداني. أعجب بفكرتي ووافق مبدئياً على تمويلها، لكن الحصول على الدعم المالي تحوّل إلى معركة أخرى، مليئة بالمراسلات المتكررة التي لم تفضِ إلى شيء ملموس.
وفي الوقت الذي بدأت أفقد فيه الأمل بسبب التعقيدات البيروقراطية في السودان، التقيت بصديقة للعائلة تعمل لدى منظمة دولية معنية بتقديم المساعدات الغذائية. كانت المنظمة تبحث عن مشاريع لدعمها، مثل فكرة كتاب الطبخ. وبما أن نهاية سنتهم المالية كانت وشيكة، كان لا بد من تخصيص الميزانية المتبقية قبل أن تُلغى. رتبت لي هذه الصديقة لقاءً مع المديرين القطريين، فعرضت عليهم مشروعي مجدداً. لم يتطلب الأمر الكثير لإقناعهم، إذ أدركوا فوراً قيمة المشروع على المدى القصير والبعيد، وبدأوا في تسريع إجراءات الموافقة عليه. وكان لدعم منظمة دولية أثر بالغ على سير العملية مع الشركة السودانية، إذ أوجد إحساساً جديداً بالجدية والاستعجال في تمويل المشروع ضمن إطار زمني مناسب.
في الواقع، لم يمر المشروع أبداً بفترة من التقدّم المتواصل والسير بسلاسة. كان الأمر أشبه برحلة مليئة بالعقبات؛ فكلما تجاوزت عقبة، ظهرت أخرى. كانت عملية جمع تفاصيل الوصفات تحدياً بحد ذاتها؛ إذ كان عليّ أن أفك شيفرة عبارات مثل: "قليل من هذا المكوّن" أو "رشّة من ذاك"، وهو ما تطلّب الكثير من النقاشات. ثم جاءت مرحلة اختبار الوصفات، التي كانت عملية تدريجية لتحديد المقادير الدقيقة وصقلها حتى تصبح متوازنة.
المطبخ السوداني يتميّز بتنوع أساليبه في إعداد الأطباق، ما يمنح كل وصفة تنوعاً كبيراً في مذاقه وملمسه ونكهاته. ولتسهيل الأمر على القراء، قررت التركيز على الوصفات التي تتوافر مكوناتها بسهولة نسبياً، وعلى طرق إعداد واضحة وبسيطة، بحيث تكون الوصفات في متناول الجميع قدر الإمكان.
الطبق الذي يحفظ الكسرة المصنوع من السعف
وقّعنا اتفاقية العمل على كتاب الطبخ مع الجهة الراعية قبل أسبوع واحد فقط من اندلاع ثورة ديسمبر 2018. وهكذا ارتبط مسار إعداد هذا الكتاب بأهم تحول سياسي شهدته البلاد خلال السنوات الخمس والثلاثين الماضية.
كان للثورة تأثيرٌ كبيرٌ على المشروع، مع أننا تكيّفنا وصمّدنا في وجه كلّ عقبة واجهتنا. ما زلت أذكر أزمة الوقود التي تزامنت مع بدايات الثورة، وكانت إحدى الشرارات التي زادت من غضب الناس. كنت قد رتبت لرحلة ميدانية مع المصورين علاء خير وضحى محمد، بالتزامن مع اشتداد الأزمة في الخرطوم. ومع بزوغ الفجر التالي، انطلقنا بالسيارة إلى مدينة الأبيض، ثم واصلنا الطريق إلى الفاشر في دارفور، غير متأكدين من توفر الوقود على طول الطريق، لكننا كنا نتمسك بالأمل في إتمام الرحلة بسلام.
وعندما أستعيد تلك الأيام الآن، أشعر بامتنان كبير لتلك الفرص التي أُتيحت لي للتجوال عبر السودان وتوثيق مطبخه. كان من دواعي سروري أن أسافر مع علاء وضحى، وأن ألتقي بأشخاص أصبحوا مرشدين محليين لنا، اصطحبونا إلى أماكن مهمة حيث أجريت مقابلات مع من يحفظون المعرفة الغذائية التقليدية، بينما كان علاء وضحى يوثّقان المشاهد المحيطة بنا. قمنا بأربع رحلات ميدانية منفصلة تراوحت مدتها بين أيام وأسبوع كامل، وشملت مختلف الاتجاهات الجغرافية، وفي كل رحلة اكتشفنا حقائق مثيرة عن الثقافة الغذائية المحلية.
التنوع الإقليمي في المطبخ السوداني
يعتبر غرب السودان، ولا سيما إقليم دارفور، من أغنى مناطق البلاد في التنوع الغذائي، بفضل تاريخ سلطنة دارفور العريق الذي أرسى دعائم ثقافة طعام ثرية وأطباق متقنة. ومن أبرز الأمثلة الدجاج الكامل منزوع العظم والمحشو بالأرز والبيض المسلوق. أما حلواي المفضلة فهي من هذه المنطقة أيضاً: الكنافة الملفوفة المحشوة بالفول السوداني ومُنكّهة بالقرفة والتمر، داخل عجينة مقرمشة تُحضّر في البيت.
طريقة عمل الكنافة المنزلية بواسطة كوز الكنافة.
أما جنوب السودان، بما في ذلك الدمازين والروصيرص، فيتميّز بتنوع بيولوجي مذهل يتيح نمو مكونات لا تتوافر في بقية أنحاء البلاد، مثل الفطر. ففي بعض الغابات الكثيفة والرطبة، يجمع الأهالي الفطر ويطهون منه حساء يُعرف باسم زومة، أو "يخنة الدجاج منزوع العظم"، إذ يمنح الفطر قواماً وطعماً يُشبه الدجاج منزوع العظم.
في شرق السودان، تتجلى التأثيرات القادمة من الجوار — إريتريا وإثيوبيا واليمن عبر البحر الأحمر. ومن الأطباق المعروفة في الشرق السلاّت، وهي طريقة طهي فريدة في الهواء الطلق: حيث توضع الجمرات على الأرض، وتُغطى بحصى نظيفة وملساء تُسخن بسرعة وتحتفظ بالحرارة. ثم توضع فوقها شرائح رقيقة من لحم الضأن وغيره من اللحوم، مضافاً إليها القليل من التوابل، حتى تنضج وتتحول إلى شرائح طرية تُقدّم عادة مع صلصات غير متوقعة مثل العسل، والسمن البلدي الدافئ، ومعجون التمر. كذلك يشتهر الشرق بثقافة القهوة التي يشاركها مع إريتريا وإثيوبيا، حيث يحمل الرجال عادة أدوات إعداد القهوة معهم، ليتمكنوا من تحضير مشروبهم المفضل في أي مكان وزمان.
الحصى التي تستخدم كموقد لطهي السلات
أما شمال السودان فيحمل موروثاً غذائياً انتقل إلى بقية أنحاء البلاد. ومن أشهر أطباقه الفسيخ، وهو السمك المملح والمجفف الذي يُطهى مع البصل المقلي، وصلصة الطماطم، وزبدة الفول السوداني، ويُعد شائعاً في الشمال والوسط. وله قريب يُحضّر بترك السمك ليتخمر لأسابيع، ثم يُطهى ليصبح طبقاً نفاذ الرائحة، يُعرف باسم الملوحة أو التَركين. ومن الشمال أيضاً تأتي القرّاصة، وهي فطيرة سميكة من دقيق القمح الكامل، تُقدّم مع يخنات تُعرف بـ"المُلاح". وهناك نسخة حلوة منها تُدعى قرّاصة التمر، تُحضّر بعجينة محشوة بعجوة التمر وتُقدّم مع العسل والسمن البلدي الدافئ.
تُعيد موجات الجفاف والفيضانات والصراعات تشكيل عادات الناس الغذائية والزراعية
تطوّر المطبخ السوداني على مر القرون والآلاف من السنين ليتناسب مع متطلبات الحياة البدوية، فظهرت أطباق شهيرة مثل المُلاح، وهو يخنة غنية بالمرق، تُقدَّم إلى جانب أصناف النشويات الأساسية مثل الكسرة والعصيدة والقرّاصة. وفي عصور الرخاء، استمد المطبخ السوداني عناصره من مطابخ إقليمية أخرى، ليشكّل هذا التنوع المدهش الذي نعرفه اليوم. وبفضل بساطته، يُعد المطبخ السوداني قابلاً للتكيّف في أوقات الأزمات، إذ لا يتطلب سوى مكونات محدودة لإعداد أطعمة تكفي أعداداً كبيرة من الناس. وخلال الكوارث الطبيعية أو الصراعات البشرية، وحتى في فترات الإبادة الجماعية، أظهر السودانيون قدرة فريدة على إعادة ابتكار مطبخهم لتوفير الغذاء لمن هم في أمسّ الحاجة إليه.
موقد تقليدي لطهي الطعام تسمى الاربعة حجارة بالأطراف باللدايات
كانت اللحوم ولا تزال تُعتبر رفاهية حتى في أوقات الاستقرار، ولا تُستهلك إلا في الظروف العصيبة حين يضطر الناس لذبح مواشيهم. وغالباً ما يُستفاد من الحيوان المذبوح في إعداد وجبات متعددة، منها المرق الذي يدخل في تحضير المُلاح لإطعام أعداد كبيرة. أما المكونات الأرخص والأكثر توفراً في أوقات الأزمات فهي العدس واللُّوبيا، حيث يُطهيان مع بعض مكونات التوابل ليصبحان حساء بسيط يُعرف بـيخنة العدس ويخنة اللوبيا.
ومع استمرار النزاع الأخير لأكثر من عامين، يزداد عدد السودانيين الغارقين في دائرة انعدام الأمن الغذائي، حتى أُعلنت المجاعة رسمياً في عدة مناطق. وعندما يواجه الناس هذا المصير المأساوي، لا يجدون أمامهم سوى التعلق بما يتوفر في محيطهم للبقاء على قيد الحياة، مثل أكل الأعشاب البرية، أو التوت البري، أو حتى أعلاف الحيوانات.
الخاتمة
لماذا يكتسب هذا الكتاب أهمية خاصة في زمن الدمار الثقافي وحرب الهوية؟
توقيت هذا المشروع بالغ الأهمية؛ إذ يتمحور حول حفظ إرث ثقافي حساس مهدد بالاندثار. يأتي ذلك في ظل صراع مستمر منذ أكثر من عامين، يودي بحياة المدنيين يومياً، ويستهدف على نحو خاص أبناء غرب السودان على أساس عرقي، في ما يرقى إلى تطهير عرقي. هذا الصراع البغيض، الذي أشعلته الأطراف المتحاربة بدعم من حلفائها في الخارج، لم يكن سوى وسيلة لمعاقبة الشعب على انتفاضته ضد الحكم العسكري. ومع استمرار محو المجتمعات السودانية، يتسارع نسق الدمار الثقافي، وتزداد احتمالات ضياع هذا الموروث الثقافي بشكل دائم.
تهدف المشاريع مثل كتاب الطبخ هذا إلى مواجهة هذا التدمير النشط من خلال أرشفة الوصفات التقليدية وثقافة الطعام المُقابلة لها في شكل كتاب وصفات وأرشيف رقمي على الإنترنت.
خطط وفعاليات مقبلة
أعمل حالياً على تنظيم سلسلة من الفعاليات الخاصة بالكتاب خلال الأسابيع والأشهر المقبلة، منها في مدينة مانشستر لإطلاق خاص للكتاب في قلب المدينة، حيث ولدت الفكرة لأول مرة. سأتوجه أيضاً إلى الدوحة – قطر لحضور مؤتمر بجامعة جورجتاون حول الحفاظ على الثقافة السودانية، حيث سأعرض تجربتي وأشارك في إعادة إصدار كتاب "السودان: حكايات معاد سردها" الذي ساهمت فيه عام 2019.
تعرفوا على المزيد عن المطبخ السوداني على الموقع الإلكتروني، واحصلوا على الكتاب من دار النشر، مؤسسة الماس للفنون.
